家晏馆大厅装修味道如何上榜米其林指南的胡

潮新闻客户端 记者 黄葆青

胡庆余堂坐落在杭州吴山脚下，它和北京同仁堂并称为中国著名的南北两家国药老店，既是拥有149年历史的全国重点文物保护单位，也是全国重点中成药企业。无论是在国内还是海外，胡庆余堂都赫赫有名。

胡庆余堂中药文化还被列入首批国家级物质文化遗产名录，双重国宝级身份确立了胡庆余堂在中国中医药文化发展中的历史地位。

今年5月，具有国际影响力的杭州首版米其林指南发布，胡庆余堂药膳上榜其中，为这家百年老字号增加了新的亮点，也成功圈粉无数。

此外，胡庆余堂是药膳行业内唯一一家入选的杭州亚运美食餐厅，在杭州亚运会期间，接待了许多国际友人与媒体团，成为了中华美食文化与独特中医药文化的重要展示窗口。近日，在创始人胡雪岩先生诞辰200周年之际，药膳馆特地推出了一席“胡氏家宴”。

这桌宴席以胡雪岩祖籍安徽的徽菜与胡雪岩创堂之地的杭帮菜为基础，融入药食同源的食材，形成独具江南特色健康美味膳食。既体现中国菜的特色，也融入了中药配方的精华。

宋韵素酿橙

胡氏家宴共有八菜、一个吃（位上菜品）、一糕点、一药酒、一炖品组成。八菜：胡氏臭鳜鱼、明目香鱼米、徽浙中和羹、腊香问政笋、鸿章大杂烩、新月映蛟龙、庆元灰树花、菌子之交盅；个吃：宋韵素酿橙；糕点：庆余八珍糕；药酒：精忠报国酒；炖品：百合炖金耳。

八菜典故胡氏臭鳜鱼

臭鳜鱼是胡雪岩先生老家安徽著名的十大徽菜之一，这次药膳馆邀请了国家级非物质文化遗产徽菜代表性传承人中国烹饪大师张根东、焦福成、祝磊等大师指导，在传统臭鳜鱼基础上加入了新会陈皮、紫苏叶、花椒等药食同源的药材，形成独具特色的“胡氏臭鳜鱼”。

明目香鱼米

当年胡庆余堂有位绰号“铁板刨”的药工。此人知恩图报，年逾七旬，仍眼不花、齿不松，非常卖力地工作。同事们多次询问其强身秘诀，但都吃了闭门羹。胡雪岩得知此事，决定请他吃饭。席间，“铁板刨”直言：“胡大官人，平白无故为何请我吃酒？”胡雪岩笑拿酒杯：“老人家这般年纪还在切药，外面人会笑我不敬老……”“铁板刨”一听急了：“你看我哪点显老？”“那你有何防老良方？”“铁板刨”哈哈大笑：“我平时除了手脚勤快外，只喜两样：一是天天菊花、杞子泡茶喝，二是食鲜鱼。”

后来胡雪岩家里的大厨师得知“秘方”，看到胡雪岩每日忙碌，不能天天泡杞菊茶，吃鱼又多刺……厨师思索后道，不如两样并成一菜，鲜鱼制成肉茸！胡雪岩当即叫好，于是此菜便诞生了，并定名为“明目鱼米”。

徽浙中和羹

这道菜形如太极，白色的由杏仁、茯苓、白扁豆打粉制成豆腐，黑色的则是灵芝熬汁加入枳椇子，一黑一白，刚柔交织在一起的两条阴阳鱼象征中医阴阳调和平衡，中餐与中药完美结合，同时寓意安徽徽州与浙江杭州两地美食文化相辅相成，互相发展，抱团成圆。

腊香问政笋

胡雪岩喜欢吃火腿，他的影响力让金华火腿在清朝名声更盛。一次，胡雪岩要上北京办事，特吩咐蒋雪舫备上等火腿200只，馈赠官吏。京城官吏吃后一致赞其味美。自那以后，“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”的说法很快名扬京城，并通过众官吏之口，传入了皇帝耳中。一道圣旨，从此，“金华火腿”名声更盛。此菜用火腿切片与徽州腊笋做成清代顶戴状，在餐桌享受美食的同时品味胡雪岩先生传奇一生。

鸿章大杂烩

清光绪二十二年（1896年），李鸿章访问美国时，在使馆宴请宾客。因中国菜可口，连吃几个小时，宾客仍未下席。此时，主菜已用完，厨师只得将做菜剩下的边角料，混在一起煮熟，凑成一道菜。宾客尝后连声叫好，并问菜名，李鸿章答：“好吃多吃！”岂料“好吃多吃”与英语杂烩发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。

新月映蛟龙

这道菜实为“海马（海马）炖鸽蛋”，是胡庆余堂药膳馆八十年代的招牌名菜。据说当年胡雪岩赠送海龙、海马给左宗棠后，左宗棠的厨师把它与鸽蛋做成药膳给给左大帅品尝时，大帅问是什么菜？厨师说尚未定名请大帅赐名。左宗棠略作沉思，低头看盘中海龙海马如游龙在月宫中，抬头窗外，一轮明月在天，脱口而出道：“月映蛟龙。”从此，这道极有特色的菜便流传了下来。为了保护野生动物，促进人与自然和谐共处，该菜将原来的海龙、海马调整为澳龙，呈现“新月映蛟龙“。

庆元灰树花、菌子之交盅

40多年来，胡庆余堂药膳始终坚持医师、药师、厨师三师合一精心研制，遵循胡庆余堂“采办务真，修制务精“宗旨，道地选材。这两道菜的食料主要以菌菇为主，均采自浙江丽水庆元地区，汤清味美，自然淳厚。

庆余八珍糕

“北有茯苓饼，南有八珍糕”。这是当年胡雪岩进京献给慈禧的糕点，选用了八味药食同源的食材配置而成。

“胡氏家宴”在制作时，所有食材都经过前期加工，去除了青草味，并根据药物的不同，采用不同的时季、炮制、加工方法及分离提取法，以保证菜品的色、香、味、形，在享受美味的同时达到养生的作用。

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